Erreger & Infektionsquellen

Die Salmonellose des Menschen wird vor allem durch die beiden Salmonella-Serovare (S.) Enteritidis und Typhimurium verursacht. Diese Erreger kommen häufig beim Geflügel, Schweinen und Rindern vor.
Der Mensch infiziert sich in erster Linie über den Verzehr kontaminierter Lebensmittel. Die größte Bedeutung als Infektionsquelle besitzt in diesem Zusammenhang das Ei, das von einer infizierten Legehenne mit Salmonellen kontaminiert und vor dem Verzehr bzw. der Weiterverarbeitung nicht ausreichend erhitzt wurde. Und das, obwohl der Anteil der mit S. enteritidis kontaminierten Konsumeiern lediglich 0,01 Prozent beträgt. Die im Eiinhalt nachgewiesenen Keimzahlen sind in der Regel sehr gering (10-20 Keime/Ei) (Leyk und Piontkowski 2006).
Ein weiterer wichtiger Infektionsweg ist der Verzehr von erregerhaltigem Fleisch, wobei die meisten Infektionen von infiziertem Geflügelfleisch ausgehen. In Deutschland werden ca. 55 % bis 60 % aller beim Menschen registrierten Infektionen durch S. enteritidis, ca. 25 % bis 30 % durch S. typhimurium und ca. 15 % durch andere Serovare verursacht. Unter Berücksichtigung epidemiologischer Daten über das Vorkommen von Salmonellen in verschiedenen Lebensmitteln kann geschlussfolgert werden, dass ca. 60 % aller Salmonellosen des Menschen durch Eier, Eiprodukte und Geflügelfleisch (vorwiegend S. enteritidis) und ca. 20 % durch Schweinefleisch bzw. Schweinefleischprodukte (fast ausschließlich S. typhimurium) hervorgerufen werden. Salmonellosen des Menschen durch vom Rind stammende Lebensmittel sind von geringer Bedeutung (Bekämpfungsprogramm nach EG 2160/2003).

Als Ursachen von Salmonelloseausbrüchen beim Menschen sind Fehler im Produktionsprozess, in der Behandlung der Lebensmittel sowie in der Hygiene in Großküchen und im eigenen Haushalt (z.B. zu lange Warmhaltezeiten, unzureichende Wiedererwärmung oder mangelhafte Kühlung) zu nennen. Deshalb ist es wichtig, die Verbraucher umfangreich vor allem über allgemeine Hygienemaßnahmen, spezielle Maßnahmen zur Verhinderung einer Primär- bzw. Sekundärinfektion und die Möglichkeiten der Abtötung bzw. Vermehrungshemmung aufzuklären (Mayer 2001).